Cette page requiert Flash Player version 10.0.0 ou ultérieure.

Webdocumentaire Quick

Quick est, depuis l'origine, le challenger de la restauration rapide. Ce statut est notre plus grande force. C'est ce goût du défi qui nous anime et guide l'ensemble de nos décisions, nous pousse à innover sans cesse pour nous améliorer, à être toujours plus à l'écoute de nos clients, à favoriser le travail en équipe, le tout de manière respectueuse pour l'environnement et la société. Notre identité et nos valeurs sont les garantes de la qualité et de la pérennité de nos actions. Le goût du challenge est le fondement de notre travail au quotidien auprès de nos clients, mené avec nos collaborateurs, nos franchisés et nos fournisseurs. C'est ce que nous vous invitons à découvrir ici dans notre note annuelle.

Jean-Yves Laude, éleveur à Volnay dans la Sarthe

Je m'appelle Jean-Yves Laude, je suis agriculteur à Volnay dans la Sarthe. Volnay est à 20 km de l'entrée du Mans. On est une commune périurbaine. Nous sommes en G.A.E.C, un groupement de 5 exploitations. On exploite en tout 365 hectares, presque exclusivement pour nourrir tous les animaux. On fait de la diététique pour les animaux, on a des ratios les plus précis possibles en fonction de l'âge et de ce qu'on a besoin de produire avec les animaux. Les vaches charolaises sont, du 20 mars jusqu'au 15 octobre normalement, voir fin octobre selon les saisons, elles sont à l'herbe, dans des prairies. S'il y a des périodes humides, on leur donne un peu de foin, un peu de paille pour qu'elles aient un peu de sec à manger. Et du 15 octobre au 20 mars, elles sont soit enfermées en stabulation, où elles sont nourries une fois par jour, soit en semi plein air, comme on va le voir juste après, où elles ont systématiquement une table d'alimentation et des râteliers pour avoir à manger en permanence et de l'eau en permanence. Ce qui est important pour les vaches c'est d'avoir de l'eau, et de l'eau propre si possible ! Pour l'hiver on a des abreuvoirs antigels, des abreuvoirs qui sont chauffés pour ne pas que l'eau gèle. On décide de réformer les vaches, de les mettre à l'abattoir, la décision est prise après le sevrage du veau, en fonction de la croissance du veau, des conformations du veau, on décide si on la garde, ou si on ne la garde pas.
Ensuite la décision de départ vers l'abattoir, c'est sa conformation, c'est-à-dire qu'elle soit bien charpentée, que les muscles soient importants c'est en fonction de la qualité, il y a des classements sur les carcasses donc on a tout intérêt à avoir de belles carcasses. Les abattoirs connaissent la génétique dans les exploitations et la capacité des agriculteurs à bien nourrir leurs bêtes pour qu'il y ait une bonne qualité de viande, l'identification est obligatoire pour tous les animaux. On leur met une boucle avec un numéro et un code barre, et ce passeport, fournit par la DSV, les accompagne jusqu'à l'abattoir. On est en charte de qualité et en exploitations certifiées, donc nous on trace nos cultures, c'est-à-dire que tout ce que nos animaux mangent, ce sont des cultures tracées. De toute façon nous on fait des animaux, on les élève, on les nourrit, pour qu'elles aient un bon goût, c'est donc pour Quick l'assurance d'avoir derrière des animaux qui ont un bon goût et qui ont été élevés dans de bonnes conditions. C'est ici que commence le goût.

Giant, hamburger emblème de Quick, best-seller en France et en Belgique

- Bonjour.
- Bonjour.
- Merci beaucoup de me recevoir, je suis vraiment ravie de vous rencontrer
c'est fou parce qu'il y a longtemps qu'on vous connaît et le temps n'a aucune prise sur vous.
- C'est gentil. C'est vrai qu'à 40 ans j'ai eu la chance de garder le cap : mêmes ingrédients, même texture, et surtout même saveur.
- Parlez-moi un peu de vous.
- Ben écoutez on m'a appelé Giant à ma naissance, en 1971, il faut croire que l'on croyait en moi,
car cette même année j'ai fait mon apparition sur la carte de Quick.
Depuis je suis devenu un produit pérenne, comme on dit, et ce n'est pas pour me déplaire,
parce que vous n'êtes pas sans savoir que je me démarque des autres produits de l'enseigne.
Je suis l'emblème, le Burger Star en France, en Belgique, au Luxembourg, et même à l'international.
Entre Quick et moi, c'est une histoire de valeurs : la recherche de l'excellence, l'audace, la proximité avec le client, et l'engagement.
Des formules tout ça ? Non non non… Savez-vous qu'en 2010 on m'a commandé 38 millions de fois en France et en Belgique ?
Sur ma page Facebook, mes fans le rappellent tous les jours, je suis inimitable.
- Mais dîtes-moi le succès ne vous monte pas un peu au bun de temps en temps?
- Nooon, on apprend à vivre avec, mais quand même, grâce à moi Quick se place en leader des "Burgers Restaurants" en Belgique.
56% des ventes de burgers dans ce pays sont des Giant, c'est dire.
En 2009, Quick a même ouvert un Giant Bar dans la gare centrale de Bruxelle.
Le concept est assez simple : proposer un burger on-the-go. Il existe désormais trois Giants Bar en Belgique,
et on y vend pêle-mêle, des Juniors Giants, des Regular Giants, des Mega Giants, des Suprêm Giants, et des Pepper Giants.
Si j'osais je pourrais dire que c'est une déclinaison de moi-même dans toutes les tailles, et dans tous les goûts.
Je suis fabriqué au comptoir, devant les clients, alors question de proximité, on peut dire qu'ils sont servis.
- Je sais que vous êtes un peu pudique, mais malgré tout, il va falloir qu'on aborde la question…
Est-ce que vous pouvez me parler de votre composition?
- On apprécie surtout ma simplicité, du pain blanc, deux steaks hachés pur-bœuf, une tranche de cheddar légèrement fondue, quelques feuilles de salade,
des oignons croquants, et bien sûr… ma sauce.
- Et bien découvrons tout de suite comment vous êtes préparé.
- Pour le Giant, la préparation du Hamburger, on lance d'abord nos pains à chauffer dans un bun toaster, c'est ce qui nous permet de chauffer les buns, la base et le haut du bun, le haut du pain. Ensuite nous mettons à cuire nos steaks hachés.
Les steaks hachés sont cuits sur une plaque à 175°C et la cuisson à cœur et à 69°C, pour que la viande reste juteuse.
Dans le cadre de 100% qualité dans les restaurants, qu'on a maintenant mis en place, nous avons une personne qui fait une production. Chaque équipier va gérer une plaque pendant le rush, une plaque de cuisson, un grill, et va s'occuper d'un sandwich. Les bun-toasters sonnent au bout de 35 secondes, donc on prend nos pains, on garnit nos pains avec la sauce, la salade, les oignons, et ensuite, dès que la plaque se lève, quand les steaks sont cuits, on met le 1er steak, la tranche de fromage, le 2ème steak, et après on reprend notre top, la base du pain, qu'on remet dessus, et après on envoie à l'emballage.
- Giant se fût un honneur de vous rencontrer, mais on ne peut pas se quitter sans que vous nous révéliez le secret de votre fameuse sauce.
- Aaaah cette fameuse sauce au câpre… Très bonne question, je vous remercie de me l'avoir posée. Mais la recette étant restée secrète pendant 40 ans,
ce n'est pas à moi de vous la révéler, d'autant que je préfère laisser la magie opérer.
Désolé, vous ne saurez rien.
- Giant, merci.
- Mais c'est moi qui vous remercie.

Hubert de Malherbe, Fondateur de l'agence Malherbe Design à Paris

Je m'appelle Hubert, je m'appelle Hubert de Malherbe.
Quand vous rentrez dans un lieu, il faut tout de suite comprendre de quoi ça parle. Il y a beaucoup de commerces qui sont sur une logique de lieu dominant, et vous avez des lieux qui sont plutôt "dominés" entre guillemets, et je pense que chez Quick c'est ça, c'est-à-dire que celui qui entre, c'est celui qui domine, ce n'est pas celui qui est dominé, parce que c'est un lieu foncièrement populaire.

La femme, axiome créatif

Vous savez un restaurant c'est comme une boutique, c'est comme un magasin, nous on dit toujours qu'on peut les comparer à des personnes, plutôt des femmes. On est dans une société qui a évoluée de manière incroyable sur des questions d'hédonisme, de sensibilité,
de créativité, de design, même qui se sensibilise de plus en plus au domaine de l'art, qui arrive plutôt par les métiers du luxe,
mais l'art qui descend aussi dans la rue, les graphs...
Regardez la télévision, il y a 15 ans il n'y avait pas autant d'émissions sur la décoration, et aujourd'hui l'esthétique, c'est l'esthétique des personnes, mais aussi vous avez la décoration des lieux. Avant c'était différent. On était dans une société qui était plus masculine, qui était basée sur des choses plus tangibles, plus rigides. Alors qu'il y a eu indéniablement une vraie, peut-être féminisation, de la société. Et nous on est sensible à ça, et c'est le cas de Quick qui désire faire des lieux beaucoup plus accueillants, beaucoup plus désirables, beaucoup plus ronds, beaucoup plus doux, beaucoup mieux éclairés, pour recevoir les gens.
Et ce n'est pas parce que ce n'est pas cher, que c'est moche, Il y a encore des gens dans la distribution qui pensent que parce qu'on fait des magasins moches, on rassure le client sur le niveau de prix, mais c'est complètement faux. Et d'ailleurs ceux qui ont la meilleure image prix, dans le commerce, sont ceux qui investissent le plus dans leur magasin. Et donc investir dans les lieux, c'est investir dans ses clients.

Un lieu, un décor, une marque…

Nous c'est le goût, ce concept là, l'idée qu'on a eue c'était de dire on va repartir de la base de cette marque, de son expression, et on va le traduire dans les lieux, pour être parfaitement en phase avec le positionnement de cette marque. L'expérience consommateur
Et bien la cube, c'est la lignée de la box, mais là encore avec encore plus de modernité, et encore plus de spectacle, dans l'expérience que l'on a à l'intérieur de ce lieu, extrêmement géométrique, mais dans lequel on a rapporté, des choses encore une fois très variées sur la mise en scène des burgers, les photographies que l'on retrouve d'ailleurs aussi dans le concept nous c'est le goût, on a fait un énorme travaille sur l'éclairage aussi, ce qui nous importe nous c'est de signer la marque, de signer l'esprit dans lequel c'est fait et de montrer aux gens dans son architecture, que ce lieu est un lieu agréable, désirable, etc… Si vous retirez ça et la visibilité de ça, et bien ça ne marche pas.

Durable, la déco ?

Aujourd'hui si vous ne pensez pas à l'environnement, vous n'existez pas, c'est-à-dire que dans les concepts qui sont développés aujourd'hui, il y en a, certainement bien sûr, plus ou moins, mais on ne peut pas s'affranchir de ça, parce que là encore c'est l'une des tendances, un des sillons capitaux des évolutions récentes, de ces 10-15 dernières années, de nos sociétés qui sont maintenant résolument écologiques. Ecologique au sens égoïste du terme, c'est-à-dire qu'on a envie de bien bouffer et de protéger sa santé, et c'est un raisonnement très personnel, et puis vous avez aussi celui de l'environnement, qui est partagé et qui est une jolie chose dans un monde, qui quand-même est très individualiste, qui est cette pensée de la planète. Donc aujourd'hui bien sûr on l'est. La question c'est de le montrer. Et c'est-à-dire que quand vous allez faire des installations électriques, de la récupération d'eau, des toits végétalisés, etc… il faut communiquer.
Par exemple dans le nouveau concept que nous avons fait qui est un petit peu à part, mais dans la même veine, sur la gare de Lyon Part-Dieu, on explique de manière amusante, sympathique, parce que c'est une forme d'austérité un peu dans l'écologie, on dit ce que l'on a fait d'un point de vue écologique, dans ces lieux.

Un certain esprit d'ouverture

Tout est dans l'art de l'expliquer, sans emmerder les gens, surtout qu'ils ne sont pas venus pour qu'on leur donne des leçons, ils sont venus pour déjeuner. Moi ce que j'aime, c'est qu'il y a deux évolutions, il y a une évolution dans une logique qui est celle de faire des bâtiments plus économiques à chaque fois et plus spectaculaire avec des briefs, designs, complètement ouverts, ça j'aime beaucoup, et puis il y a encore une légèreté, une fantaisie dans le dessin, c'est à dire que les choses ne sont pas écrites, on fait souvent de la post-rationalisation des intuitions qu'on a, on a envie de faire un truc parce qu'on connaît cette marque. C'est comme connaître des gens, on fait un truc comme ça, dans notre manière de bosser. On a eu cette liberté, qui a été une liberté positive, et qui donne beaucoup de cohérence, et un espace de respiration à la marque. Parce qu'une marque ce n'est pas quelque chose de restreint, de rigoureux, de contraignant, c'est quelque chose d'accueillant. Accueillant, désirable, protecteur. C'est la vie.

Jean-Pierre Corbeau, Professeur de Sociologie de la consommation et de l'alimentation à l'Université de Tours et auteur de l'étude « Le paradoxe de la restauration rapide hamburger en France »

- Jean-Pierre Corbeau bonjour, vous êtes sociologue, professeur émérite à l'université de Tour,
et vous avez réalisé une étude pour Quick l'année dernière, en quoi consistait cette étude ?
- J'ai fait une étude pour Quick l'an passé, une étude qui portait sur plus de 700 personnes,
que j'ai menée avec mes étudiants et qui concernait essentiellement la façon dont les jeunes adolescents
se comportaient dans les burgers restaurants, comment est-ce qu'ils construisaient de nouvelles formes de sociabilité,
comment est-ce qu'ils percevaient la dimension nutritionnelle de ce qu'ils mangeaient,
comment entre garçons et filles il y avait des préférences et des comportements différents qui apparaissaient, etc
enfin tout un tas de questions qui m'intéressaient beaucoup et qui venaient compléter une enquête à laquelle j'avais été associé sur le comportement des adolescents,
plutôt chez eux et en restauration collective, sociale, de lycée, ou de collège, ou de l'université.
- D'accord
- Donc là j'étais plutôt sur le côté hors domicile, et sur le côté un peu festif,
qui pouvait arriver dans les différents "Burgers Restaurants" franchisés, particulièrement les Quick.
- D'accord alors pour un jeune, on s'en rappelle tous un petit peu, c'est un lieu de rendez-vous particulier, c'est les premiers pas vers l'indépendance.
- Tout à fait, c'est à dire que l'enquête nous a montrée que l'on pouvait faire des sortes de segmentations,
dans un premier temps, les préadolescents voient là un lieu d'autonomisation, puisqu'on y vient d'abord avec les parents,
puis après les parents peuvent les laisser le temps d'un approvisionnement si le Burger Restaurant se trouve dans une situation commerciale, enfin dans un site commerciale,
ou alors on dépose entre guillemets les ados à tel endroit et on vient les rechercher avec une sorte de tranquillité des parents,
c'est un lieu qui n'apparaît pas comme dangeureux, et donc c'est un lieu où l'on peut expérimenter un certain nombre de choses.
Et puis dès 14-15 ans, on voit bien que l'autonomie existe, et que ça devient le lieu de rdv, le lieu de rencontre,
avant une sortie au cinéma, une pratique sportive, ou une sortie tout simplement.
C'est un lieu qu'on va fréquenter presque de façon intermittente, puis qu'on se retrouve à plusieurs, et puis 2 personnes vont quitter la table,
vont revenir après une petite promenade, ou alors on va téléphoner à un copain ou une copine qui n'est pas là,
et qui, par des communications virtuelles, vont quand même se trouver là.
- Dans ce cadre là ce n'est pas considéré comme une impolitesse..
- Non pas du tout, c'est un lieu où on se sent finalement libre,
et où, paradoxe, parce qu'on appelle ça fastfood, on prend le temps.
C'est-à-dire que finalement, ce qui était la grande surprise dans cette enquête,
enfin pour moi en tout cas, c'est que ce qui est rapide c'est l'accès à la nourriture.
- Quand on commande
- Quand on commande et qu'une fois que la nourriture est là on va finalement prendre le temps de la partager
et les temps de sociabilité sont extrêmement longs, parce qu'on a chronométré que la moyenne,
lorsqu'il n'y a pas de contraintes derrière, parce que généralement on vient dans les "Burgers Restaurants" quand justement on est disponible derrière,
et donc la moyenne de fréquentation est à peu près de 21-22 min, pour manger le menu,
- Ce qui est déjà beaucoup
- C'est beaucoup plus qu'en restauration collective, sociale, traditionnelle,
et, au-delà de ces 21-22min qui existent, on reste à discuter pendant 25 min derrière.
Autrement dit, on prend grossomodo 3/4h pour manger, ce qui veut dire qu' on a une pause méridienne,
où on est sédentarisé, c'est le contraire de l'alimentation nomade, ce n'est pas du tout de l'alimentation nomade,
on se pose, on discute, et on est content d'être ensemble.
- C'est ça, vous vous êtes rendu compte qu'ils s'étaient en quelque sorte appropriés cet espace là.
Sur quelle tranche d'âge d'aillleurs portait l'étude?
- La tranche d'âge préférentielle ça a été les 15-22 ans.
- D'accord, donc avant l'entrer dans la vie active.
Voilà, c'est ça, certains "adolescents" étaient déjà en situation d'entrer dans la vie,
la majorité des personnes, le cœur de cible de l'enquête était les 18-21 ans.
- D'accord.
- Alors finalement on se rend compte qu'il y a beaucoup d'idées reçues qui circulent autour du hamburger restaurant,
et notamment l'idée de manger énormément à n'importe quelle heure de la journée,
et finalement ce n'est pas vraiment ce que vous avez constaté.
- Alors ça c'était, non pas une surprise parce qu'un certain nombre de collègues avaient déjà dit plus ou moins la même chose,
mais en regardant de façon plus superficielle que l'équipe avec laquelle j'ai travaillé et moi-même…
- Parce que ça a duré plusieurs mois.
- Oui et on a fait quand même une enquête avec plusieurs méthodologies sur lesquelles je n'insiste pas, mais qui permettent d'être à peu près sûr de tout ce que nous avançons.
La façon dont les adolescents se servent des "Burgers Restaurants" en France, n'a rien à voir avec la façon dont les adolescents particulièrement nord-américains, ou les populations nord-américaines, peuvent se servir d'un "Burger Restaurant".
C'est-à-dire que là on va manger finalement au moment des repas, on est très structuré dans la fréquentation du "Burger Restaurant", et on n'y va pas tous les jours, c'est un lieu qui est toujours connoté festif, où je dirais exceptionnel au sens extraordinaire, en dehors de l'ordinaire.
Dès qu'on y est, finalement, même si on y va 3 fois dans la semaine, ça reste un moment à part, en dehors donc, non seulement parce que c'est hors-domicile, puisque c'est quand même un lieu où il va y avoir la rencontre, la convivialité. J'insiste sur la notion de convivialité, qui a été une des grosses surprises que j'ai eues, les adolescents français ne fréquentent pas seuls les "Burgers Restaurants", on y va à plusieurs, on s'y retrouve, c'est-à-dire qu'on est pas dans un mangeur solitaire qui se goinffrerait d'énormes portions, si on achète de grosses portions, ça c'était la grosse surprise aussi en tant que sociologue, si on achète de grosses portions, on les partage à plusieurs.
Alors les garçons vont plutôt dire "Aujourd'hui j'offre les frites" et on va partager les frites à 2 ou 3, les filles ça va plutôt être les desserts c'est-à-dire qu'on s'aperçoit que garçons et filles ne vont pas du tout avoir la même façon de profiter de l'offre alimentaire qui est faite, avec quand même une tendance, surtout lorsqu'on avance en âge, quand on arrive vers 16-17 ans et au-delà, les filles sont beaucoup plus à manger, je dirais, avec une tendance plus végétérarienne. Je ne dis pas totalement végétarienne mais plus végétarienne.
- Donc plus salade.
- On va être vers les salades, on va être éventuellement vers du poulet ou du poisson, mais on peut être que sur de la salade et des gâteaux ou des pâtisseries.
Et les garçons vont assumer, comme une transgression perçue et consciente, le fait qu'on est là pour s'emplir et manger de la viande qui va permettre de faire du muscle, ça c'est une chose que j'ai trouvé dans l'enquête à l'IMAD aussi, c'est à dire que l'excès alimentaire, pour le garçon, est perçu comme l'une des conséquences, ou des conditions de se construire du muscle et de la force, alors que les filles, dans l'excès alimentaire, déclenchent une forme de culpabilité, ça s'est peut-être un des effets pervers de l'information nutritionnelle, et on a l'impression que si elles mangent trop, ça va forcément se traduire par de la graisse, alors que le garçon peut percevoir son embonpoint, comme la condition du muscle qui va se faire.
- Comme s'il en avait besoin pendant cette tranche d'âge là.
- Oui il en a besoin pour faire du muscle et pour grandir et pour être fort.
Alors que la fille est encore dans une logique sexiste, les filles sont sur l'idée que si on grossit ben c'est foutu, on va plus être séductrice, et on est là pour séduire. Donc on va plutôt aller à de la transgression mais légère, on est entre copines, ça sécurise et ça tarde donc c'est beaucoup mieux.
- Donc finalement vous vous êtes rendus compte que les adolescents répondaient à l'offre proposée par Quick, c'est à dire un petit déjeuner, un déjeuner, un goûter, un dîner, qu'ils ne venaient pas forcément à n'importe quelle heure, et surtout qu'ils n'emportaient pas leur repas, c'est à dire qu'il n'y a pas vraiment de vente à emporter.
- Alors, ça ça été presqu'une surprise, effectivement, de l'enquête, le fait que les adolescents, on l'a dit tout à l'heure, mangent à heures régulières.
Donc nous, on les a plus vus sur le déjeuner et le dîner, l'équivalent du déjeuner et du dîner. Pour le petit déjeuner, il y a peu d'adolescents, enfin nous on en n'a pas vus beaucoup.
Par contre, ce qui est important à signaler, c'est que la vente à emporter, quand on s'intéresse aux 15-18ans, ou 15-20 ans, mais aux 15-18 en particulier,
la vente à emporter c'est jamais pour manger seul dans une voiture et tout ça, c'est toujours pour manger avec les autres.
Alors soit s'il fait beau, comme une sorte d'aliment pour un pique-nique collectif, dans un square, dans une place, dans un lieu qu'ils s'approprient aussi et on est à plusieurs, ou lorsqu'il fait moins beau, ou parce c'est le soir pour se retrouver chez l'un où l'autre et on partage généralement à l'occasion d'une sortie, c'est-à-dire que c'est aussi un lieu où on construit un lien social.
J'insiste sur le fait que justement tous ces aliments qui circulent dans les "Burgers Restaurants", sont constructeurs de liens sociaux autour des adolescents.
- D'accord, et qu'est-ce ça a apporté à Quick cette étude ? Pourquoi ont-ils fait appel à vous vous pensez?
- Alors pourquoi ont-ils fait appel à moi, parce que d'abord, on est pas beaucoup de sociologues de l'alimentation en France, il y a une sorte de pénurie.
- Vous avez une expertise.
- Oui en même temps j'étais sans doute parmi les sociologues actuels de l'alimentation, celui qui s'intéresse le plus aux formes de sociabilité et à l'invention des formes de sociabilité, et la dimension symbolique de l'alimentation, si vous voulez. Et que, de ce point de vue, moi ça m'intéressait aussi de travailler avec Quick, pour percevoir ce qui se passe, je dirais en abandonnant tous les préjugés que je pouvais avoir, Dieu sait que j'en ai eus aussi moi à certains moments, en faisant table rase de toutes ces représentations initiales de ce que c'était, et regarder ce que signifiait effectivement la fréquentation de ces lieux, comment ces jeunes se l'approprient, et comment finalement, toutes ces sortes de stigmatisations, de condamnations a priori qui sont faites, sont, de mon point de vue, injustifiées.
- Oui et l'équilibre alimentaire ce n'est pas forcément sur un repas non plus, enfin ils n'y vont pas tous les jours.
- Ah non, alors les 15 ans sur lesquels nous avons enquêtés vont, en moyenne, pas tous,
2 fois par semaine à peu près, dans un "Burger Restaurant", maximum.
Certains y vont moins souvent, on pourrait dire que pour le coup, il y a une approche qu'on peut faire en termes d'origines sociales, c'est-à-dire que plus l'origine sociale est modeste, contrairement à ce qu'on pourrait croire, moins on va manger au "Burger Restaurant".
On va peut-être y boire ou manger des produits qu'on y apporte, mais on va pas y consommer régulièrement.
Par contre, dans certains quartiers chics, sur certaines enseignes, on va se retrouver plus régulièrement, mais pour le coup, et ça c'est important de le dire aussi,
ceux et celles qui fréquentent le "Burger Restaurant", sont ceux et celles dans ce cas précis, qui vont manger bio avec les parents le soir, qui vont faire des repas, et qui, quelque part, même dans le "Burger Restaurant", sont sous une sorte de surveillance d'eux-mêmes, c'est-à-dire que bien sûr on va dire qu'on fait un petit excès, mais on va le corriger tout de suite.
Et, particulièrement les garçons, sont relativement déculpabilisés, et régulent beaucoup plus qu'on ne pourrait le penser leur alimentation.
Nous ne sommes pas du tout dans un modèle nord-américain, pas du tout.
- Donc ils peuvent aller au restaurant le soir avec les parents, ou..
- Ou manger chez leurs parents en tant que tel, et c'est ce que j'ai appelé le "mangeur pluriel", c'est à dire qu'on voit bien comment ces adolescents sont des vrais "mangeurs pluriels", c'est-à-dire qu'ils adorent manger chez la grand-mère une fois, manger une chose qu'ils vont faire eux-mêmes une autre fois, manger dans un restaurant scolaire, pourquoi pas quand ça leur plaît, et puis le lendemain ils vont se retrouver avec une forme d'affirmation d'eux-mêmes, d'affirmation identitaire, dans ce qui va être le "Burger Restaurant", il n'y a pas d'incompatibilité, c'est au contraire justement cette sorte de pluralité, qui à mon avis est en train de construire cette identité de nouveaux mangeurs français, qui sont des grands zappeurs finalement.
- D'accord, très bien, merci beaucoup.

 

Patricia Boulos, Nutritionniste et co-fondatrice de l'agence Prunelle à Suresnes

Je suis Patricia Boulos, je suis nutritionniste, et je dirige l'agence Prunelle depuis 2002, date de sa création, avec une ambition pour cette agence qui est de dépoussiérer la nutrition.
Dépoussiérer la nutrition, c'est rendre les choses beaucoup plus simples, plus pragmatiques, ne pas parler de nutrition froide, clinique, technique, mais bien de ce qu'il se passe dans une cuisine, de comment s'alimenter, c'est un peu le mode d'emploi au quotidien.
Nos clients sont essentiellement dans le secteur agroalimentaire, ce sont les entreprises avec des marques, mais aussi des distributeurs de plus en plus la restauration hors foyer, et un petit peu les compléments alimentaires.

Comment a débuté votre collaboration avec Quick ?

Nous avons commencé à travailler avec Quick, au travers d'une compétition d'agences sur un projet nutrition assez ambitieux, et nous avons remporté en 2010 cette compétition. La compétition portait sur un plan nutritionnel d'envergure avec une redéfinition de l'offre, notamment vers les enfants, et puis redessiner un petit peu des engagements d'entreprises, au travers de ce prisme nutritionnel toujours, et puis commencer à communiquer vers les professionnels de santé de façon un petit peu plus musclé.

Quelles sont les missions qui vous sont confiées par Quick ?

La mission de Prunelle pour Quick et pour l'institut Quick s'articule sur 3 axes qui sont la veille, le conseil pour optimiser les produits, les recettes, et de la communication. Quand on a fait l'audit de la Magic Box, on s'est attardé sur plusieurs points.
Tout d'abord, le contenu nutritionnel, c'est-à-dire les nutriments qui sont apportés dans une Magic Box. Bien entendu on a pris les Magic Box les plus souvent choisies par les enfants ou leurs parents. On a regardé les contenus en protéines, en énergies, en matières grasses, en sel, en certaines vitamines, et on a comparé ça aux besoins journaliers d'un enfant, c'est-à-dire qu'on a replacé la Magic Box dans une journée type, pour voir un petit peu si on arrivait à couvrir l'ensemble des besoins et si on n'allait pas sur des excès. On a regardé d'autre part, les textures des différents aliments qui sont proposés, l'harmonie d'un ingrédient avec l'autre, puisque l'enfant a un choix finalement assez important entre son sandwich, son accompagnement, sa boisson et son dessert.
On a été très surpris, agréablement, parce que quand on a pris l'une des Magic Box les plus souvent consommées par les enfants, on atteignait exactement les besoins en énergies, en protéines, et en matières grasses d'un enfant de 5 ans à peu près, ce qui est exactement la cible de cette Magic Box.

Equilibre alimentaire et hamburger restaurants : comment lutter contre les idées reçues ?

Il est important d'apporter de l'information aux professionnels concernant la restauration rapide, c'est vrai qu'il traine encore pas mal de clichés, d'idées reçues sur cette restauration.
Il est vrai qu'elle est multiple, on y trouve des choses très adaptées aux convives qui viennent se restaurer, comme des choses qui ne sont pas encore tout à fait au point.
Mais dans l'ensemble la profession est en train de travailler sur ce prisme de la nutrition et de l'équilibre alimentaire. Il est important d'en parler aux professionnels de santé, parce que leur vision est très proche de celle des consommateurs. Or comme on dispose maintenant de plus en plus d'études qu'il faut communiquer, qu'il faut partager avec le monde scientifique et le monde de la santé, pour qu'ils comprennent comment se décortiquent ces habitudes alimentaires, quand on est dans ces "burgers restaurants", qu'est-ce qu'on choisit, comment on consomme les plats, selon qu'on est une jeune fille, un jeune garçon comment on compose le menu, tout ça est très intéressant, et il est temps de le faire savoir.

Christophe Dufour, Directeur scientifique du laboratoire indépendant agréé Silliker du Groupe Mérieux NutriSciences

Bonjour, je suis Christophe Dufour, directeur scientifique des laboratoires Silliker et je suis docteur vétérinaire. Silliker est un groupe de laboratoires, présent dans 16 pays.
Nous avons 50 laboratoires qui couvrent, avec 4000 collaborateurs, dont 800 en France, les différents secteurs de la filière agroalimentaire pour assurer qualité et sécurité des aliments. Nous travaillons pour l'industrie, la distribution et la restauration et dans le cadre des obligations européennes qui sont faites au professionnels d'assurer la qualité, la sécurité des aliments, nous assurons différents services pour aider ces professionnels à garantir cette sécurité et qualité des aliments qui sont fabriqués, vendus, distribués partout dans le monde. Ces prestations de services comportent de la formation, du conseil, de l'audit et également à travers notre réseau de laboratoires des analyses microbiologiques, chimiques, biologies moléculaires, c'est une gamme extrêmement étendue de services.
Pour la société Quick, un partenaire historique de la société Silliker en France, nous assurons pour l'ensemble des restaurants en France, des interventions avec nos auditeurs techniques, qui, 4 fois dans l'année, sont présents sur site pour assurer de la formation, des audits d'hygiène, mais également des audits de structure, et, à l'occasion de leur visite, effectuent des prélèvements d'aliments, des prélèvements de surfaces, qui sont transmis dans nos laboratoires pour analyses. Aujourd'hui nous sommes présents sur le site de Merville, dans le Nord, et nous vous proposons de suivre le cheminement d'un de ces échantillons au sein du laboratoire dans le flux des analyses qui sont réalisées quotidiennement, 7 jours sur 7, dans le cadre de nos activités de laboratoire.

PHASE 1 : LA RECEPTION ET LA LECTURE DES ECHANTILLONS AU LABORATOIRE SILLIKER

L'arrivée au laboratoire des échantillons se fait par ces boîtes isothermes bleues
qui garantissent une chaîne du froid rigoureuse dans le cadre des transferts rapides qui sont effectués pendant la nuit entre le lieu de prélèvement et le laboratoire.
La réception des échantillons en laboratoire consiste à lire à travers le code barre apposé sur chacun des échantillons, l'identité de cet échantillon, en vérifier la nature, et déterminer les types d'analyses qui vont être réalisées.
Cette opération est réalisée avec l'édition des étiquettes "code-barres", qui vont suivre ensuite l'échantillon au sein du laboratoire à chacune des étapes de l'analyse.
L'identification de l'échantillon a commencé sur le terrain, elle est parfaitement continue jusqu'au démarrage des analyses.
Après avoir fait cette réception, on peut démarrer l'analyse, ayant des échantillons conformes avec un plan d'analyse clairement défini.

PHASE 2 : DEBUT DE L'ANALYSE DES ECHANTILLONS ET PREPARATION DE LA SOLUTION MERE

Nos échantillons viennent d'être réceptionnés au laboratoire, nous avons vérifié la conformité et la qualité du transport, ils sont prêts pour être mis en analyse. La première étape pour maintenant analyser ces échantillons parfaitement anonymés, c'est la préparation de la solution mère. Nous allons peser une quantité connue d'échantillon, la déposer dans le sac et rajouter un diluant stérile pour effectuer cette dilution primaire. Après l'avoir broyé pendant une minute, nous obtenons un ensemble parfaitement homogène qui va nous servir à notre ensemencement des boîtes de pétri dans l'étape ultérieure.

PHASE 3 : L'ENSEMENCEMENT DES BOITES DE PETRI

Repartant de cette solution mère initiale, la première étape est la réalisation d'une gamme de dilution, tube par tube, qui servira, pour chacun de ces tubes, à notre ensemencement des boîtes de pétri, les boîtes de pétri.
Ces boîtes de plastique vides au départ, permettent de déposer une petite quantité d'aliment, qui est comprise dans chacun de ces millilitres de liquides. Ces boîtes sont ensuite remplies par une gélose nutritive, elle est actuellement liquide, elle va se solidifier, et lorsqu'elle solide, si une bactérie est présente, c'est cette gélose nutritive qui permettra le développement des bactéries, et qui révèlera la présence des bactéries, initialement présentes dans le produit.

PHASE 4 : L'incubation et la lecture des résultats.

Maintenant que la gélose, qui a été rajoutée à notre échantillon, s'est enfin solidifiée,
nous allons pouvoir mettre ces boîtes en incubation. Pour ce faire, des séries d'étuves sont disponibles, très nombreuses, et qui sont toutes différentes en matière de température, puisque les températures d'étuves, selon les bactéries que nous voulons dénombrer, s'échelonnent de 22° à 46°C. Nous allons jouer également sur la durée d'incubation qui s'échelonne de 24 heures à 5 jours, pour réaliser ensuite la lecture et les confirmations.
Après une incubation à la température et pendant la durée voulue, l'automate ressort automatiquement les boîtes des étuves. Il est temps de les lire pour détecter l'éventuelle présence de bactéries. Une boîte de pétri, après croissance microbienne,
se présente sous forme d'un tapis homogène, avec des colonies que nous observons, ces petits points correspondent à une colonie microbienne. Cette colonie microbienne s'est développée pendant l'incubation, au départ il n'y avait qu'une seule bactérie dans l'aliment, une bactérie dans l'aliment donne naissance à une colonie sur la boîte de pétri. Après avoir dénombré ces colonies à la surface ou en profondeur des boîtes de pétri, on peut calculer le nombre initial de bactéries présent dans l'aliment de départ.

PHASE FINALE : LA TRANSMISSION DES RESULTATS.

Les résultats sont ensuite transmis au client à travers 2 systèmes, les résultats papiers, mais également la consultation en ligne des résultats avec Silliker Estar.
Enfin en cas de résultat insatisfaisant, Silliker est capable d'assurer un service d'accompagnement à ses clients, pour l'aide à la mise en place des actions correctives.